L’inimitable poisson de Sesimbra
« Le meilleur poisson du monde se pêche à Sesimbra. » Les plus grands chefs cuisiniers portugais le disent d’année en année, et ce n’est pas qu’une expression. Connaisseurs du poisson, ces chefs savent faire la différence entre leurs alevins, et ils sont unanimes. La qualité et la température des eaux, la connaissance et le savoir-faire des pêcheurs sesimbrais, les traditions culinaires locales, participent toutes au même résultat : un poisson qui vaut la peine d’être savouré !
Les manières traditionnelles de cuisiner le poisson sont diverses et varient selon les espèces. La bien connue bouillabaisse ou caldeirada, la soupe de pâtes ou de pain (appelée açorda), étaient jadis cuisinées à bord même des navires de pêche. On se servait de la chaleur de la chaudière (en portugais, caldeira) pour faire cuire le poisson dans une eau bien assaisonnée où l’on jetait ce que l’on avait – pommes de terre, pâtes ou pain dur.
Mais la façon la plus populaire, et peut-être la plus authentique, d’apprêter l’alevin reste d’en faire une bonne grillade. Pour que le poisson soit vraiment goûtu, on l’assaisonne, on le badigeonne d’herbes et d’arômes caractéristiques de la région sesimbraise.
Si la sauce à badigeonner peut suivre une recette complexe, la grillade en elle-même reste relativement simple : que le poisson soit frais, séché, entier ou en morceaux, on met dessus du gros sel et on l’expose au feu de bois sur une grille enduite d’huile. Bien entendu, il y a encore d’autres secrets ! La distance entre le feu et le poisson, l’assaisonnement, le temps d’exposition à la flamme peuvent occasionner des différences de saveur insoupçonnées. De nos jours, nombre de restaurateurs balancent entre tradition et modernité, entre recettes bien connues par des générations de cuisiniers experts et expérimentations gastronomiques. Et, quel que soit leur choix, ces familiers du poisson savent faire honneur au savoureux et au frai(s).
L’espadon
Une grande gourmandise salée de la gastronomie locale, l’espadon a gagné en popularité à partir des années 1950, lorsque la pêche sportive de haute mer est devenue à la mode. Des images spectaculaires, où l’on voit les rapides espadons bondir et se débattre, ont fait le tour de monde – et concouru à faire connaître Sesimbra bien au-delà des frontières portugaises. L’espadon peut se cuisiner en soupe, néanmoins il demeure très apprécié en grillade et c’est le plus souvent ainsi que le servent les restaurateurs locaux.
Le sabre noir
Ce poisson allongé, qu’on ne rencontre qu’à des latitudes bien précises, est l’une des références les plus importantes de la gastronomie sesimbraise. On le pêche à la palangre, soit une technique de pêche sélective et artisanale, afin de préserver l’espèce. Grillé, cuisiné en filet, ou
avec du riz et des petits pois, il est particulièrement apprécié au mois de mai où les restaurateurs rivalisent d’efforts et de bon goût pour le décliner.